Q's box

水に恵まれた環境の良さ

　人間の体と同じように、牛の80%は水分。

　阿部社長は、「美味しい牛肉も美味しい水を飲んでいることが大事」と言う。牛たちの飲み水は、牧場のすぐ横を流れる自然豊かな白老川の水、又は倶多楽湖（くったらこ）の湧水。白老町の大事な水資源である。

　環境庁が実施する公共用水域水質検査にて、常に上位を占める道内河川・湖沼だが、白老川と倶多楽湖は全国一の水質に輝いている。白老川はAA～Aランクとして、倶多楽湖は全国でも一位・二位を争う水源だ。

 

　質の良い飲み水が、美味しい肉を構成するというのは、当然と言えば当然なのかもしれない。白老川と倶多楽湖を有する白老町の豊かな水資源は上質な牛肉にも繋がっている。

　飲み水は牛舎の前に、常に新鮮な状態で供給されるよう、掛け流しの状態で提供され、牛たちはいつでも新鮮な水を飲むことが出来るようになっている。

 

 

土地と歩んできた肉牛作り

　白老牛の歴史は、昭和29年に繁殖牛として島根県から導入された但馬牛から始まる。赤身が美味しい牛肉として但馬牛の血統を継ぐ白老牛も、脂身はもちろん、赤身の旨味が際立つ肉質が特徴。脂身に負けない、肉の味がしっかり楽しめることにこだわる。

 

　白老牛の生産者組合等でつくる「白老牛銘柄推進協議会」は、見た目の評価である“格付け”はさることながら、実際に食べたときの味を重視し、旨味のある牛肉を作ることを考えた肥育を行う、消費者に向いた生産体制。旨味を増すための肥育に加え、赤身の熟成が増すと言われているビール酵母やコーンが配合された飼料を与えている。

 

 

世界に認められる品質

　同協議会では、それぞれの生産者の肉作りに対し、情報共有や勉強会を行い、地域全体で美味しい白老牛を作るという仕組みが出来ている。

　そういった取り組みが功を奏し、平成20年7月に開催された北海道洞爺湖サミットの首脳晩餐会にてメインディッシュとして白老牛が採用され、「白老牛」の認知度と評価を上げている。

　同じく北海道洞爺湖サミットで、首相夫人が主催する夫人会の昼食においても、白老牛が使用され、品質において世界からお墨付きをもらうほど。

 

　平成22年には、北海道枝肉共励会（ホクレン農業協同組合連合会主催） の黒毛和牛の部で、北海道の和牛として最優秀賞を受賞するなど、名実ともに北海道を代表する牛肉に進化をしている（各号：全道一）。

 

 

作る人と食べる人の距離の近さ

　白老牛の特徴として、他のブランド牛との圧倒的な違いは”生産者が牛の味を知っている”こと、また食したのお客様の味についての評価をダイレクトに体感し、次の肥育に繋げていることだ。

　平成元年よりスタートした「白老牛肉まつり」は、今では道内外から２日間で５万人の人を集める、北海道民にとっては待ち遠しいイベント。たくさんの来場者が白老牛を食し、生産者は目の前で自分たちが作った牛肉の感想を聞く大事な機会になっている。

　更に、白老町内には、生産者自らが運営する焼肉店が多数あり、ダイレクトに味の評価を受ける。

　白老牛として生産される牛肉の20%は地元のレストランや牛肉まつりで使用し、積極的に消費者の声を聞き、より喜ばれる牛肉の生産に活かしている。生産現場から消費者の口に入るところまでを一貫して見ている生産者は、全国的に見ても事例は少ないだろう。

 

 

独自システムによる機動力

　白老牛ブランドの特筆すべき点は、飲食店のニーズに対応出来るシステム。「超一貫生産」と言える、飼育から加工までをその場で行える機動力にある。

　屠畜された枝肉は再び町内へ戻り、オーダーに合わせてカットされる。

　白老牛を誰よりも熟知した生産者本人がオーダーに合わせて枝肉を丁寧に加工し、クライアントに発送することで、クライアントからのフィードバックも含めて、全て共有される。このことが、白老牛を日々進化させていくことが出来る仕組みとなっており、他に類を見ない。